INHALTSSTOFFE DER MILCH
- Marie Rabe
- 12. März 2018
- 3 Min. Lesezeit
Diesmal beschäftigen wir uns, aufbauend zur Milchproduktion im Euter, mit den Inhaltsstoffen der Milch. Dieses Thema ist etwas komplexer, denn es werden viele Fachbegriffe auftreten, die ich jedoch versuchen werde verständlich zu erklären.
Die wichtigsten Nährstoffe in der Milch sind:
· Proteine
· Fette
· Kohlenhydrate
· Wasserlösliche Vitamine, wie zum Beispiel B 2 und B 12
· Calcium
· Zink
· Jod
PROTEINE:
Milcheiweiße oder auch Milchproteine bestehen aus 80% Caseinen und zu 20% aus Molkenproteinen.
Casein ist ein Phosphorprotein, welches einen Teil des Calciums in der Milch bildet und bei der Herstellung von Käse in die Käsemasse übergeht, während Molkenproteine in der Molke bestehen bleiben. Außerdem sind beide Proteine neben dem Eiprotein ebenfalls Eiweiße der höchsten biologischen Wertigkeit.
FETTE:
Die Fette sind in Form von Fettkügelchen, welche von einer dreifachen Membran umschlossen sind. Diese Membran verleiht den winzigen Kügelchen eine sehr hohe Emulsionsstabilität (Emulsion ist ein fein verteiltes Gemisch von zwei Flüssigkeiten, welche man normalerweise nicht mischt, allerdings ohne sichtbare Entmischung) während der Wasserphase der Milch und bietet ebenso einen guten Schutz gegen Lipolyse.
Triglyceride, welche auch den Namen Neutralfette tragen, sind Moleküle, in welchen drei Fettsäuren mit dem Molekül Glycerin (Glycerin ist ein Zuckeralkohol oder auch eine chemische Mischung) verestert (Gesamtfettanteil beträgt 98%).
In der Fettphase findet man geringe Mengen von Cholesterol (ca. 8mg/100g Milch mit einem Fettgehalt von 3,5%), Phospholipiden, Cerebrosiden und andere Lipide.
Im sogenannten Milchfett sind etwa 400 verschiedene Fettsäuren, das Muster der Fettsäuren ist sehr stark von der Fütterung der Kühe abhängig. Es ist reich an gesättigten Fettsäuren (SFA), welche im Durchschnitt 70% betragen. Außerdem hat Milchfett eine sehr niedrige Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die im Futter enthaltenen ungesättigte Fettsäuren werden zum Teil von der Pansenflora reduziert, wobei auch trans-Fettsäuren (TFA) entstehen und zwar rund 1,5-6% (im Durchschnitt 4%).
Jedoch den höchsten Anteil von trans-Fettsäuren beinhaltet die Vaccensäure, durch die konjugierte Linolsäure, welche am Stoffwechsel des Pansen-Mikroorganismen entstammen.
LAKTOSE UND ANDERE KOHLENHYDRATE:
Laktose (Disaccharid aus Glucose und Galactose) ist der dominierende Zucker der Milch von Säugetieren. Lactose ist hat eine sehr geringe Süßkraft (im Vergleich zu Glucose und Galactose, dies allerdings als jeweils als Einzelzucker), deshalb ist Lactose freie Milch, in der Glucose und Galactose einzeln vorhanden sind, deutlich süßer vom Geschmack. (Information nebenbei: Lactose ist nur in Milch vorhanden!)
Andere Zucker kommen nur in sehr geringen Mengen in freien Oliggosacchariden und gebunden an Proteine, Peptide (Peptide sind sind organische Verbindungen, welche Peptidbildungen zwischen Aminosäuren enthält. Lange Peptidketten werden auch als Proteine bezeichnet , insbesondere die, welche durch Proteinbiosynthese gebildet werden) und Lipide (sind Fette, neben den Eiweißen und Kohlenhydraten einer der drei Makronährstoffe. In der Chemie gehören sie zu den Estern und bestehen aus Fettsäuren sowie Glycerin. Bei dem Kontakt mit Wasser reagieren sie hydrophob, dies heißt soviel wie "nicht wasserlöslich") vor.
VITAMINE UND MINERALSTOFFE:
Durchschnittlich enthält Milch 0,74% Mineralstoffe, darunter Calcium, Zink sowie Jod. Außerdem ist die Milch eine Quelle für Vitamin B2 und B12.
MIKROORGANISMEN IN FERMENTIERTEN MICLHPRODUKTEN:
Fermentation ist die klassische Form der Haltbarmachung der Milchprodukte, damit bringt man die Zunahme der Anzahl von Mikroorganismen in einen Zusammenhang, welche natürlicherweise in Milch enthalten sind.
Die Herstellung von fermentierten Milchprodukten vergrößert die geschmackliche Vielfalt und erweitert deren gesundheitliche Wirkung.
Fermentierte Produkte sind zum Beispiel Joghurt, Quark, Butter, Frischläse etc.
WAS IST DAS, WAS MILCH EIGENTLICH DAZU MACHT, DASS SIE FÜR UNS MENSCHEN SO WICHTIG IST?
Pro Jahr nimmt ein Mensch ca. 80 kg Milch zu sich.
Milch ist so wichtig und vor allem auch gesund für uns, denn sie gehört zu einer ausgewogenen Ernährung. Milch bietet Kalzium, Zink, Jod sowie Vitamin B2 und B12. Die Molkenproteine schreiben eine sehr günstige ernährungspsychologische Wirkung zu, denn unteranderem sind diese gut für den Muskelaufbau und die Knochenstabilität. Für die Muskeln sind Kalzium, Phosphor und Vitamin D wichtig, in der Milch sind außer Vitamin D alle Proteine enthalten. Außerdem bewirkt ein erhöhter Verzehr von Milchprodukten eine höhere Knochenmasse und -dichte.
Also immer schön viel Milchprodukte zu sich nehmen!
Ich hoffe ihr habt Neues dazugelernt und konntet dem Thema einigermaßen folgen!
Wen es interessiert, was wir bald aufgreifen werden: Demnächst werden wir uns mit dem Thema Kleegras beschäftigen.
Gez. Marie Rabe 11.März 2018
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